Elaboración y Control

Proceso selectivo

El proceso productivo sin el uso de conservantes nítricos y con una baja adición de sal, que obliga a que la materia prima tenga que tener unas cualidades sanitarias idóneas que eviten la pérdida de la pieza durante el transcurso del largo proceso de maduración (de 14 a 24 meses de cuarción natural).

La curación en secaderos naturales permite sólo el control limitado de temperatura y humedad, por lo que únicamente las mejores piezas pueden acomodar su ritmo de curación a las temperaturas y humedades estacionales.

Y finalmente la infiltración grasa del jamón, como sustrato de las cualidades organolépticas, y la larga curación hace aflorar todos los aromas típicos del Jamón de Trevélez que obligan a usar perniles procedentes de animales cuya alimentación haya sido a base solamente de piensos vegetales: cereal y maiz exclusivamente..